Przepisy peklowania szynki peklosoli

Strona Główna
ubezpieczenia
 

Temat: Jak peklowac na mokro ???
Witam wszystkich. Zblizaja sie swieta no i chcialby cos uwedzic mianowicie szynka baleron ale am dylemat z peklowaniem bo; 1)Wedlug TABELI pekloeanie na 1kg miesa 0,40 l wody i az 64 g peklosoli (3dni) 2)Wedlug Miro to samo ale tylko 8,5-10 g peklosoli o ile to dobrze rozumiem ? 3)Czy lepiej stosowac tylko sol albo 50/50 lub tylko peklosol 4)Jak dlugo wedzic i parzyc 1kg sztuki moze a i napewno macie jakies dobre proste przepisy bo inaczej bede musial obejsc sie smakiem zato na swiatecznym stole bedzie salami
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2737



Temat: Nakłuwanie
Witam, postanowiliśmy z kolegą spróbować zrobić własne szyneczki na święta Używamy jednego z przepisów ze stronki www.wedlinydomowe.pl. (używamy peklosoli) Planujemy peklować 6-7dni. Pojawiły się jednak pewne pytanie. Zrezygnowalismy z nastrzykiwania szynek. W jednym z przepisów znaleźliśmy informację że w takim przypadku trzeba pare razy obrócić szyneczki w garnku i ponakłuwać aby solanka łatwiej wniknęła do środka szynki. I tu właśnie pojawiają się...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2784


Temat: Szynka peklowana pieczona
witam czy piekł ktoś szynkę peklowaną (przygotowaną jak do wędzenia) w piekarniku? jak tak to ma zapytania: 1)czy peklować tak jak do wędzenie (ja pekluje np na 1L wody daje 75g soli i 3g saletry) ok 12-14dni czy taka szynka nie będzie zasłona bez parzenia jak przy wędzeniu 2) jak ją piec w rękawie, w brytfance bez rekawa - jak lepeiej 3) czy przyprawić po peklowaniu jeszcze przyprawami proszę o porady, przepisy na typowo peklowana szynkę pieczoną pozdrawiam Sławek
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1568


Temat: wędzenie
axel1 napisz, jakie wędliny robiłaś ( kiełbasy, szynki ?) i jeszcze z jakiego miesa dokładniej. Napisz też czy po peklowaniu je wedziłaś czy od razu podjełaś konsumpcję. Nie wiem czy dobrze ... uściślić ile gram peklosoli dawałaś na 1 kg mięska. Poza tym jak na proces peklowania "wędlin" miesa to 40 lub 62 godziny wydaje mi sie trochę za mało. Swoją wiedzę staram ... .Według przepisu 1kg mięsa na 20 g soli peklowej.Peklować przez 24 godz. a ja trzymałam 60 godz.
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3269


Temat: WĘDZENIE POLĘDWICZEK , Koledzy POMOCYYYYYY
Witam starałem się znaleźć coś na stronie głównej i forum o wędzeniu polędwicy jednak z marnym skutkiem. POTRZEBUJĘ POMOCY Żona do peklujących się już szynek i boczku zażyczyła sobie polędwiczek, kuliłem 1.30 kg polędwicy wyszło 3 sztuki, właśnie robię zalewę 44gr peklosoli, 0,5 l wody i przyprawy - liść laurowy, czosnek, pieprz, odrobinę cukru, rozmaryn ( standardowe przyprawy które dodaję do szynek i boczku) i teraz moje pytanie : 1. wędzenie przewiduję na niedzielę, wychodzi 3 dni peklowania czy wszystko wyliczyłem dobrze, korzystałem z kalkulatora. 2. polędwiczki chcę wędzić z szynkami czy temperatura podana w przepisach Dzidka (45-55st) odnosnie szynek jest dobra do polędwiczek? a jeśli nie to w jakiej temp i jaki czas powinienem wędzić te polędwiczki. Dodam jeszcze że będę wędził jabłonią...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3857


Temat: peklowanie mokre - kłopoty
POMOCY Zgubiłem się pomiędzy tabelami i sposobami peklowania szynek. Wszędzie pisane są gramy, a jak porównam tabele i przepisy to wychodzą kilogramy różnicy. Ja mam tylko możliwość dostania peklosoli, ale bez...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1865


Temat: Szynka pieczona z algami i czosnkiem
Oto przepis na szynkę pieczoną z algami i czosnkiem, którą częstowałem na zlocie. Składniki: na 1kg mięsa szynka wieprzowa - serce, kulka - jak zwał tak zwał 4 duże ząbki czosnku 10g alg morskich 22g soli lub peklosoli 0,5l wody 2 łyżki oleju Przygotowanie: Mięso i zalewę przygotowujemy jak do peklowania i moczymy ok 48 godzin. Po tym czasie przygotowujemy z oliwy, czosnku i alg mieszaninę, którą smarujemy mięso i pozostawiamy na ok 12 godzin. Dla lepszego efektu możemy naciąć szynkę wzdłuż i zrobić "nadzienie" z alg. Pieczemy w piekarniku ok 1 godziny...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1370


Temat: Nasze przepisy kulinarne i nie tylko
mnie zawsze puszcza) wtedy trzeba dolać zagotowanej wody; po 3 tygodniach , szynke wyciągasz (ja lekko opłukuję-tylko troszeczkę, ale podaja ,że wystarczy aby obciekła) i wędzisz; o drzewo do wedzenia dopytałam ... nie musisz); możesz tez taka szynke upiec w piekarniku -ale to oczywiście nie to samo co wędzona - ten zapach...smak...ślinka cieknie...
Źródło: e-psy.pl/viewtopic.php?t=3319


Temat: Moja przygoda z domowym wyrobem wędlin.
postów tego wątku, mniej czosnku, więcej pieprzu, z czego część tylko zmieliłem a część rozdrobniłem w blednerze (kiełbasa ładniej wygląda), - szynka szt. 1, jakieś 1,5 kg wg tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1055 - boczek z pieprzem wg tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=350 - pierś kurczaka wędzona wg tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=221 - roladki drobiowe wg tego przepisu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=497 - schab wędzony wg przepisów z wcześniejszych postów. Kiełbasa wyszła smaczna, bardzo pieprzna, ale tak lubię. Szynkę robiłem pierwszy raz, wędziłem dłużej niż w przepisie i w wyższej temperaturze, ale też wyszła bardzo dobra. Co do boczku się nie ... sumie na słodko. Schab wyszedł bardzo słony jak dla mnie, ale zjadliwy, pomimo tego, że peklosoli dałem dokładnie tyle ile wynikało z tabeli peklowania na mokro. Samo wędzenie przebiegło bezproblemowo, chociaż...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3482


Temat: Moje wędzarnicze początki.
Po wybudowaniu wędzarni przyszedł czas, aby w końcu coś w niej uwędzić. Kupiłem: - szynka 2,4 kg, - karczek 1,5 kg, - boczek 2,7 kg, - żeberka 2,5 kg, - filet (pierś) z indyka 1.3 kg. Peklowanie trwa. Zastosowałem peklowanie opisane w VII części Akademii Dziadka, który jest chyba niekwestionowanym autorytetem na tym forum, można by rzec GURU Wędzarniczej Braci . Oczywiście wszystko policzyłem proporcjonalnie do posiadanych ilości mięsa. Wędzenie planuję na czwartek (pekluje się od soboty). Ponieważ nie posiadam urządzeń schładzających peklowanie przebiega w nieco wyższej niż zalecana temperaturze tj. 8 - 10 st. C. Mam wkłady do lodówek turystycznych, które zamrażam i co 12 godzin, na zmianę wkładam do kamionkowego garnka, w którym pekluje się mięsiwo, tak że temperatura obniża się z 10 do 8 st C. Szynkę i karczek dodatkowo potraktowałem nastrzykiem i podzieliłem na mniejsze kawałki ( 2 x 1,2 kg szyneczki i 2 x 0,7 kg karczki). Boczek i żeberka również podzieliłem na połówki. I tu moje pytanie: Chciałbym połowę uwędzić i sparzyć tak jak przewiduje przepis Dziadka. To byłoby do szybkiego spożycia. Natomiast drugą połowę chcę trochę dłużej przechować. Czy...
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=644


Temat: NIEZBĘDNIK NOWEGO ZADYMIACZA
... i peklosoli. 11. "Szynkarze" winni zaopatrzyć się ponadto w strzykawkę z igłą do nastrzykiwania mięsa (w lecznicy weterynaryjnej - prosić o najwiekszą) i komplek siatek (rękawów) do pakowania szynek przed wedzeniem....
Źródło: wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3158


Temat: Szynka na święta. Naprawdę dobra.
Szynka tylna gotowana sznurowana. Wszystkie przepisy masarskie (równiez te obecnie stosowane w masarniach) oraz podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szneczki. Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg. Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - bedzie łatwiej dokonywać ... dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest własnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą. Materiały pomocnicze: 1. Szpagat nr 8 2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd! Postać surowca po obróbce: Szynka z wyjętą kością. Postać gotowego produktu: Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnetrznego do 2 cm. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym pzrypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Nastepnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilośc soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszke inaczej. ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz nalezy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania. Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne miesa w czasie peklowania. Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy ... całej objetości mięsa - mośna wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. 2. Moczenie i osuszanie: Moczymy mięsko w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałkó szynki. Musicie po ... ocieknięcia i osuszenia. 3. Wykrawanie i sznurowanie szynek: Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzepami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grbszymi niż 15 mm. szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawedzie należy wyrównać. 4. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa. 5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem) Szynki wkładamy do naczynia z wrzacą wodą (tak aby cała była w niej zanużona) i gotujemy w temeraturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nastepnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnieC i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątzr szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia. Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie. Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecię sie z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręćz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek. 6. Studzenie i wykańczanie: Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją własnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda. Niektóre przepisy podają, aby szynki po sparzeniu stygły w wodzie, w której się parzyły. ja tego nie polecam. Znacznie tracą niestety na wartości. Razem z szynką można zapeklować również boczk, lecz z uwagi na jedo objetość i grubość dobrze jest włożyć go do zalewy kilka dni po szynce. Szynkę wkładasz do wrzątku i gotujesz (ważne GOTUJESZ) w temp. wrzenia przez 15 minut, a nastepnie obniżasz temperaturę do 80-82 stopni C i utrzymujesz ją do ugotowania szynek i osiągnięcia wewnątrz szynki temp. 68-70 stopni C. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza...
Źródło: miesiecznik-pszczelarstwo.pl/phpbb/viewtopic.php?t=53




 
 
Archiwum
 
 
   
Copyright 2006 Sitename.com. Designed by Web Page Templates